Umami: o que é, comida e onde comprá-la

Doce, salgado, amargo, azedo… Certamente que as suas papilas gustativas não têm qualquer problema em reconhecer e diferenciar estes sabores. Mas e se lhe dissessem que havia um quinto sabor, e que está presente em muitos dos alimentos que comemos? Este sabor poderoso mas desconhecido é umami. Se ainda não sabe o que é, a que sabe ou em que alimentos pode encontrar, não se preocupe, nós dizemos-lhe.

O que é umami?

A palavra umami significa “delicioso” em japonês. Embora seja difícil de definir, umami é um sabor único e saboroso, mas sem ser salgado. Pode prová-lo numa área mais vasta da língua do que os outros quatro gostos, especificamente, na parte central da língua. Comê-lo produz uma sensação aveludada na língua e a sua intensidade induz a salivação.

A sua origem data do início do século XX, quando o cientista da Universidade de Tóquio Kikunae Ikeda descobriu que o caldo de cozinha de algas marinhas kombu tinha um sabor especial, diferente dos tradicionalmente conhecidos. Ikeda concluiu que o aminoácido glutamato (também conhecido como ácido glutâmico ou glutamato) era responsável pelo sabor único mas altamente estimulante.

A fim de obter artificialmente um condimento ou ingrediente que fornecesse o sabor “umami”, o cientista japonês sintetizou grandes quantidades de caldo de algas kombu. Como resultado, obteve um sal chamado glutamato monossódico, que mais tarde foi comercializado pela empresa Ajinomoto e catapultou-o para o estrelato internacional. A razão? Bem, ao adicionar este tempero aos alimentos, melhora o sabor e o aroma, o que aumenta o apetite em até 40%. Este sal é frequentemente encontrado em alimentos de conveniência e, por essa razão, é tão viciante, como se fosse impossível deixar de o comer.

O que é o glutamato monossódico?

O glutamato monossódico é um sal obtido através da combinação de sódio com ácido glutâmico. É uma alternativa que pode ser acrescentada aos alimentos que não têm este sabor naturalmente, uma vez que realça os seus sabores. Identificá-lo nos diferentes produtos é tão simples como ver no rótulo dos ingredientes os seguintes nomes: E-621, MSG, extracto de levedura, proteína hidrolisada, ácido glutâmico, caseinato de sódio ou caseinato de cálcio.
Consumir este aditivo é seguro para a saúde mas, tenha cuidado, na medida certa. Foi a Organização Mundial de Saúde que decidiu que o consumo de glutamato é seguro, tendo sempre em conta as doses autorizadas. Como é um componente que é frequentemente adicionado aos alimentos processados, comê-lo em excesso pode ter efeitos nocivos. A principal consequência é que o paladar pode habituar-se a sabores tão intensos e não convencionais e rejeitar os sabores naturais dos alimentos. Portanto, embora o glutamato em si não tenha um efeito tóxico, adicioná-lo a alimentos indesejáveis, tais como alimentos ultra-processados, pode ter uma influência no aumento do seu consumo.

Alimentos que o contêm

Como explicamos acima, é possível encontrar umami na sua versão artificial sob a forma de glutamato monossódico. Contudo, também é possível encontrar este sabor naturalmente em muitos alimentos que provavelmente come todos os dias. Alguns dos alimentos que têm naturalmente sabor umami incluem queijo parmesão, anchovas, presunto e tomate.

Agora compreenderá porque é que alguns destes ingredientes são frequentemente adicionados a algumas receitas. É por causa do umami, que é capaz de realçar os sabores de outros alimentos. O exemplo mais representativo é o caldo, ao qual são adicionados ingredientes tais como presunto, alguns vegetais, cogumelos, carnes ou molho de soja para o tornar mais saboroso e apetitoso. Portanto, mesmo que não soubesse qual era o conceito de umami, provavelmente já o estava a incorporar nas suas receitas inconscientemente para as enriquecer e multiplicar os seus sabores.

Onde comprar?

Na nossa loja online e nas nossas lojas físicas nas cidades de Barcelona e Madrid, pode comprar comida com sabor uramami, e mesmo um intensificador de sabor umami para adicionar aos seus pratos.